口の中で粘膜の最も外側にある上皮細胞が剥がれていたり、口の中には細菌を攻撃する白血球の成分が食べ物の食べかすもあって、たんぱく質が豊富です。
たんぱく質を口の中の細菌に分解することで口臭が生まれてしまいます。この分解の過程で「揮発性硫黄化合物(VSC)」と言われる不快に感じる硫黄ガスが発生し、卵が腐った臭いがする「硫化水素」、血生臭かったり魚や野菜が腐ったような臭いがする「メチルメルカプタン」、生ゴミのような臭いがする「ジメチルサルファイド」の3種類が口臭の原因になっています。

剥がれ落ちた粘膜上皮細胞は、主に表面のザラザラした隙間に溜まり、ここに食べかすや血球成分や死んだ細菌が集まり、白い苔状の堆積物になります。これは舌の汚れで「舌苔」と言われています。

ちなみに、歯垢も口臭の原因になっていますが、VSCの約6割で「舌苔」が産生されています。